Viernes, 11 de mayo del 2007

Más de una vez tomamos por sentado que lo que se refiere a horneado implica demasiados pasos y para qué molestarse con un proyecto de esa envergadura.

Seguramente muchos nos hemos aventurado a intentar hornear diferentes tipos de panes y sabemos muy bien el sentimiento que trae a la mesa: calor de familia, unión, comida casera que no es posible de reproducir por otro elemento en la cocina.

Pero cuando pensamos en las bagels, a quién se le ocurriría pensar hacerlas en la casa. Sinceramente, hasta que me tocó hacerlas en la escuela culinaria, jamás se me hubiera cruzado por la cabeza hacer mis propias bagels.

¿Quién no ama las bagels? No se trata de geografía, las bagels son una pasión nacional. Después de todo, están más disponibles ahora que antes frescas y congeladas, hasta se pueden encargar por correo a Nueva York.

Cuando me mudé de Nueva York, pensé que encontrar bagels que se acomodaran a mi paladar selectivo sería imposible de encontrar. Las hallé, y diría que me gustan más las que encontré aquí en Einstein Bros. que las típicas neoyorquinas. Una cuestión de peso en la masa, y una cuestión de agua. El agua con que se hacen las bagels es un factor importantísimo.

Pero en realidad, las mejores bagels son las más fáciles de hacer, las que hace uno mismo. Con tan sólo un poco de tiempo para organizarse, y una mezcladora fija, las bagels caseras pueden estar listas para un desayuno casero en 20 minutos. Tenga en cuenta que los 20 minutos llegan luego de una hora de descanso de la masa de la noche anterior.

No se deje intimidar por las 15 horas desde el comienzo hasta el final del proceso; usted no hace nada durante 14 horas del mismo. Esto es lo que necesita saber:

Harina: La elasticidad de las bagels significa que necesitan harina con más contenido de gluten (proteína). Algunas opciones son: harina para todo uso y la harina sin blanquear para pan blanco. No use la harina para pan integral.

Agua: La mejor agua es agua de botella si su agua es altamente mineralizada o con alto contenido de cloro.

Malta: Muchos comercios le agregan este almíbar a las bagels para darle un toque de sabor importante. Si lo desea, puede usar miel en su lugar. Sin embargo, Reinhart recomienda el uso de malta en polvo.

Mezcla: Mezclar la masa puede ser difícil por eso la mezcladora fija le ayudará a hacer el trabajo mucho más fácil y ligero. Aprendí a mezclar la masa en la mezcladora por unos 4 minutos antes de terminarla a mano, para asegurarme de no pasarme y sentir como va la masa.

Descanso: Una vez que las bagels están listas, tienen que descansar, para crecer. Este proceso se lleva a cabo en temperatura ambiente por 20 minutos. Este tiempo es suficiente y las bagels pueden descansar luego en la heladera durante la noche antes de ser horneadas el día siguiente.

También puede hacer la prueba con una bagel para asegurarse que descansaron lo suficiente. Para ello, sumerja una en un bol con agua fría. Si ésta está lista, debería flotar por 10 segundos, si no lo hace, sáquela y colóquela en el molde para que descanse por otros 10-20 minutos.

Refrigeración:
Según los que saben, incluyendo Reinhart, es imposible lograr un sabor auténtico de bagel sin la debida refrigeración de la masa durante la noche. Esto hace que la masa fermente lentamente y deje que las enzimas liberen los sabores.

Las bagels también se pueden mantener en este estado por dos días. Para ello, si quiere usarlas para el desayuno del fin de semana, comience la preparación el viernes para hacer el horneado en dos turnos: uno a la mañana de cada día del fin de semana.

Cocción: El primer paso es hervir agua por 2 minutos. El polvo para hornear debe ser agregado al agua. Esto alcaliza el agua, lo que ayuda que las bagels tomen color durante el horneado. Una vez hervidas, las bagels se hornean en dos pasos. Primero, por 5 minutos a 500°F, luego por otros cinco minutos a 450°F.

Una vez que haga bagels una vez, se le hará un hábito y hasta una linda necesidad.

Simplemente ‘Bagels’

Tiempo total: 15 horas (1 hora 15 minutos activo)

Sirve: 12 bagels grandes o 24 pequeñas

Para la base:

  • 1 cdta. levadura instantánea
  • 4 tazas harina sin blanquear para pan blanco
  • 2 1/2 tazas agua, temperatura
  • ambiente

Para la masa:

  • 3 3/4 tazas harina sin blanquear para pan blanco
  • 2 3/4 cdta. sal y 1 cda. miel
  • Para terminar:
  • 1 cda. de polvo para hornear
  • Harina de maíz o sémola, para espolvorear
  • Semillas de sésamo, amapola, sal kosher, entre otros elementos para colocar encima.

Para hacer la base, coloque en un bol de una mezcladora fija la levadura y la harina. Agregue el agua, y mezcle con una cuchara hasta que se forme una mezcla pegajosa. Cubra el bol con un plástico y deje a temperatura ambiente por dos horas o hasta que se formen burbujas. Esta mezcla tiene que doblar de tamaño y colapsar cuando el bol sea golpeado contra el mostrador. Para la masa, coloque el bol con la base en la mezcladora con el gancho para hacer masa. Con la mezcladora en velocidad baja, agregue la levadura, luego 3 tazas de harina, la sal y la miel. Mezcle lentamente hasta que todo sea una pelota. Agregue lentamente el resto de la harina. Deje que la mezcladora trabaje por otros 6 minutos. La masa debe ser fácil de plegar y suave, al tacto no debe sentirse pegajosa. Agregue unas gotitas de agua o harina para lograr la textura necesaria.

Limpie la superficie donde fuera a trabajar con algo mojado. Pase la masa a esa superficie. Divida la masa en 12 piezas o 24 (si quiere hacer mini bagels). Una a la vez, presiónela contra la superficie y mueva su mano en forma circular. Debe lograr una bola firme.

Cubra las bolas con una toalla humedecida y déjelas descansar 20 minutos. Mientras, prepare los moldes de hornear con papel de repostería y rocíelos con aceite para cocinar. Para formar las bagels, levante las piezas una a la vez y empuje con el pulgar en el centro. Rote suavemente alrededor del hoyo que formó y estire unas 2 1/2 pulgadas.

Colóquelas sobre los moldes separadas. Rocíelas con aceite y cúbralas con plástico. Déjelas descansar a temperatura ambiente otros 20 minutos. Deje en la heladera durante la noche.

Cuando estén listas, hornee a horno precalentado a 500°F en la rejilla del centro. Haga hervir agua en una olla y agregue polvo para hornear. Tenga lista una espumadera. Saque las bagels de la heladera y colóquelas de a dos o tres en el agua. Voltéelas luego de 1 minuto y cocine otro minuto. Si le gustan esponjosas, déjelas cocinar 2 minutos de cada lado.

Mientras las bagels se cocinan, espolvoree los moldes con papel de hornear con semilla de sésamo o lo que haya elegido. Si quiere las bagels con algo encima colóquelas en los moldes luego de sacadas del agua.

Cuando todas estén cocinadas, colóquelas en el horno por 5 minutos.

Rote los moldes 180 grados cambiando de estantes, bajando la temperatura a 450°F y hornee otros 5 minutos, o hasta que estén ligeramente doradas. Deje que se enfríen unos 15 minutos antes de servir.

(Receta de The Bread Baker’s Apprentice, por Peter Reinhart, Ten Speed Press, 2001)

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