Viernes, 29 de diciembre del 2006

El champán, cava o vino espumoso, es la bebida habitual en la mesa durante la Navidad, e imprescindible en las fiestas para recibir el Año Nuevo. Servido siempre bien frío, es una bebida que se adapta a cualquier momento y la que mejor acompaña muchos de los platos que se consumen durante estos días festivos.

Dice la leyenda que el inventor del champán era un benedictino de la región francesa de Champagne llamado Dom Perignon que en el siglo XVII consiguió esta exquisita bebida, por lo general de color blanco, aunque también existe el rosado, que se elabora con diversos tipos de uvas, en especial las negras.

El champagne tiene denominación de origen, elaborado conforme al método champenoise en la región de Champagne, Francia. Sin embargo, en otras partes del mundo se elaboran también bebidas similares y que reciben el nombre de cavas y vinos espumosos.

El cava se elabora desde hace más de 100 años en la región española del Penedés y ocupa lugares de privilegio en el contexto mundial de los vinos espumosos.

El denominador común del champán y el cava es su elaboración especial, que hace que el gas carbónico que se forma al descorchar la botella y servirlo en la copa, forme una espuma burbujeante y un continuo desprendimiento de burbujas.

El método de elaboración tiene dos fases de fermentación: La primera en cuba (como en todos los vinos), y una segunda en botella.

Para reactivar la fermentación en la botella se le añade azúcar y en su caso levaduras. Como la fermentación genera gases, y la botella está cerrada, el gas se disuelve en el líquido. Sin embargo, hay que dosificar bien la cantidad del azúcar ya que de lo contrario la botella podría reventar. Este proceso es similar al que se emplea en algunos tipos de cerveza.

Luego, llega la segunda fermentación que es la que produce sedimentos.

Para eliminarlos se colocan las botellas con el cuello hacia abajo y en un ángulo de 45 grados y durante varias semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al día, de manera que los sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella, junto al tapón.

Para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la botella, se descorcha y el gas expulsa la parte congelada donde se encuentran acumulados los sedimentos.

Luego se llena la botella con el licor de expedición, que es generalmente un vino viejo, muy estable y neutro que le confiere el dulzor deseado (brut, seco, semiseco, extra seco y dulce), y vuelve a tapar con un corcho especial.

De allí, su consumo se asocia a celebraciones desde las tradiciones festivas de diciembre, hasta cualquier festejo que merece un sofisticado brindis. También lo incluyen los deportes como las carreras de autos e inclusive existe la tradición de que al comprar una casa hay que romper una botella de champán contra la pared de la nueva vivienda para buena suerte.

Los romanos denominaban a esta bebida como vinum titillum.

En el siglo XV ya era conocido por este nombre en París, aunque no en su región de origen, Champagne, donde el término champagne se le designaba a las tierras baldías.

Durante el siglo XVII se comenzó a hacer popular el consumo de estos vinos burbujeantes en las cortes inglesas y francesas gracias al impulso de algunas familias de esta región.

Hacia el año 1660 se comenzó a embotellar poco antes de que se finalizara la primera etapa de fermentación para conservar mejor sus aromas, pero a consecuencia de ello aparecían las burbujas, en especial en los vinos pálidos de baja graduación y embotellados en el equinoccio de primavera.

Esta efervescencia generó mucha preocupación en los productores ya que a raíz de ello lo denominaron el “vino del diablo” o “salta tapones” porque las burbujas hacían que los tapones saltaran.

Si no llega a ser por la popularidad que este vino burbujeante tuvo en Inglaterra, se hubiera abandonado por completo su producción.

Fue luego que en 1670, el monje benedictino Dom Perignon de Hautvillers, introdujo una serie de cambios como la selección de la uva, el corcho cónico sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio más grueso.

Empero, a pesar de todos los esfuerzos del monje, el origen de las burbujas continuó siendo un gran misterio hasta que Louis Pasteur estudiase la fermentación en el siglo XIX.

De allí, la primera firma de champán la fundó Nicolás Ruinart en 1729.

Ahora que conoce un poco la historia y producción de este sofisticado vino espumoso, no sólo lo disfrutará más a la hora de beber sino también a la hora de pagar.

¡Muy Feliz Año 2007!

Sorbete al champán para Año Nuevo

Consejos para conservar , enfriar y destapar el champán.

Contrariamente a lo que se cree, el champán, al menos si ha sido elaborado según las reglas del arte, no se ha de consumir forzosamente joven.

Si proviene de un pago clasificado grand cru o premier cru, se trata de un vino para guardar que, envejecido en una bodega a 10°C, puede alcanzar con los años un bouquet y una profundidad increíbles.

El frigorífico es mal lugar para guardarlo durante mucho tiempo a causa de las vibraciones.

Si un día se le presentan invitados sin avisar y no tiene champán frío, la mejor solución es sumergir la botella en una cubetera con hielo, a la cual habrá añadido sal gruesa para acelerar el proceso.

Por el contrario, evite el congelador a 35°C bajo cero, susceptible de arruinar la sutileza de los aromas.

Para conservar una botella empezada, la costumbre de meter el tenedor o la cucharilla en el cuello de la botella, carece de todo fundamento.

Las burbujas se escapan y el vino tarda menos en oxidarse. Utilice más bien un buen tapón de champán previamente tallado con ayuda de un cuchillo o uno comprado en una tienda especializada.

Por último, la botella de champán debe destaparse con suavidad. El alambre que protege el salto debe abrirse con cuidado, unas seis vueltas, sosteniendo el corcho al quitarlo. Se debe inclinar la botella agarrándola por la base, y girando a ésta, no al corcho. Sirva poco a poco. Beba antes de que las burbujas hayan desaparecido.

Sorbete al champán

Para un postre súper fácil y que no requiere nada de preparación más que sorbete de limón y champán, tanto como invitados tenga, haga lo siguiente:

En copas tipo martini, previamente enfriadas, coloque una porción de sorbete de limón y encima sirva champaña bien fría.

Sirva inmediatamente.

Puede ser servido junto con el pan dulce tradicional de Año Nuevo, o dulces de marzipan y turrones.

2 Responses to “Champán: espuma de las fiestas”

  1. Ed dice:

    Hola Nanda,
    Hace un par de meses estuve en una degustación de vinos y me dieron a probar un vino italiano que no conocía y que me gustó mucho: “Prosecco”.

    Había olvidado su nombre hasta hoy que lo vi en un artículo de THE PALM BEACH POST como el vino de la semana. Ya anoté su nombre y voy a tratar de conseguirlo. Puedes aconsejarme con qué combinarlo?

    Oye…cuál o cuáles son tu vinos favoritos?

    Ed

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