Viernes, 7 de julio del 2006

Un batido refrescante, dulce y cremoso no es lo primero que nos viene a la mente cuando pensamos en un aguacate.

Pero eso ocurre en lugares como Vietnam y las Filipinas, donde esta cremosa fruta se bate con leche condensada y hielo para lograr exóticos batidos donde el aguacate despliega sin timidez su amplia versatilidad.

No fue sino hasta que me aventuré a probar la comida filipina que descubrí, con sorpresa y también escepticismo, la gloria de esta combinación batida.

Desde ensaladas de verano con mango y choclo, salsas para mariscos, sopas frías hasta el guacamole con chile, el aguacate no ceja en adaptarse a los cambios de personalidad que diferentes tendencias culinarias, cocinas y chefs del mundo siguen imponiéndole.

La mayor producción de aguacates del país proviene de California y del Sur de la Florida. Los aguacates tipo Haas, de cáscara usualmente más granulosa que los demás, abarcan el 95 por ciento de la producción californiana y son los más codiciados por su cremosidad derivada de su alto contenido de grasa vegetal.

Las variedades cosechadas en la Florida y el Caribe, poseen menos grasa que los conocidos Haas.

Los aguacates se maduran sólo luego de haber sido arrancados del árbol.

Para acelerar la maduración en su cocina, envuélvalos en papel de diario o bolsa de papel.

Otro sistema interesante para lograr una madurez más rápida, es colocarlos en una bolsa de papel con una banana. La banana emite un gas natural llamado etileno que ayuda a acelerar una maduración uniforme.

La temperatura ideal de maduración es de 65°F. Una vez que haya logrado el punto de madurez deseado, colóquelos en la heladera. Esto desacelerará el proceso de maduración sin alterar su calidad.

El aguacate perfecto es aquel que al tacto es firme pero a la vez blando, sin huecos o manchas negras.

La cáscara del aguacate cambia de color a medida que va madurando, pasando de verde claro a oscuro. Sin embargo, los de la Florida no cambian de color sino que debe chequear su estado de madurez con el tacto, deben sentirse mas o menos con la misma firmeza que la punta de su nariz.

Una vez que la pulpa se expone al aire se oxida. Para prevenir esto, frote o rocíe el aguacate con jugo de limón fresco. Si desea evitar el sabor del limón, simplemente enjuáguelos con agua fría del grifo.

Por otro lado, y contrario a la creencia popular, no remover el carozo del aguacate no previene la decoloración de la pulpa.

Hoy en día, gracias a los avances tecnológicos en el uso de la alta presurización en el procesamiento de alimentos, se hallan disponibles en el mercado productos congelados de aguacate que no se oxidarán una vez expuestos al aire.

El alto contenido de grasa de los aguacates Haas hacen de éste el preferido en la cocina, ya que es excelente para hacerlo puré y crear aderezos para ensaladas. De hecho, son increíbles untados en sándwiches en lugar de la mayonesa. Además, van muy bien en sándwiches calientes, tacos y encima de omelettes justo antes de servirlos. O bien, como en Brasil donde la delicia favorita de los paladares dulces es el helado de aguacate.

Aunque un guacamole fresco con tortillas es una entrada excelente, vale la pena incursionar otros terrenos donde el aguacate pueda ser disfrutado y explorado desde todos los ángulos, más allá de lo tradicional y conocido.

Batido fresco y nutritivo de aguacate

Sirve 4 porciones

  • 1 aguacate Haas grande, maduro, pelado y sin carozo
  • 1 taza de leche o de leche de soja
  • 1 taza de leche condensada
  • 16 cubitos de hielo
  • 1 pizca de sal

Combine todos los ingredientes en una batidora. Comience el proceso de batido en velocidad baja hasta lograr que todos los ingredientes estén uniformemente combinados. Detenga la batidora, remueva el contenedor de la base y sacuda o revuelva bien el batido para eliminar las burbujas de aire. Vuelva a colocar el contenedor sobre la base de la batidora y vuelva a procesar, agregando más leche sólo en caso que fuera necesario para facilitar la mezcla.

Sirva inmediatamente en vasos altos.

Guarnición de verano

Esta guarnición va muy bien con pescado y pollo asado o en sándwiches.

Sirve 6 porciones

  • 3/4 taza de aceite de oliva
  • 4 tazas de granos de choclo fresco
  • 1 cdta. de sal tipo Kosher y 3/4 cdta. de pimienta negra
  • 2 aguacates pelados, sin carozo, cortados en cuadraditos
  • 1 pimiento morrón rojo, cortado en cuadraditos
  • 4 chiles poblanos, asados, cortados en cuadraditos
  • 4 cebollitas verdes, cortadas en diagonal
  • 1/4 taza de vinagre rojo

Sofría el choclo con 1/2 taza del aceite, la sal y la pimienta por 5 minuntos. Deje que se enfríe. Agregue el resto de los ingredientes con el resto del aceite al choclo. Mezcle bien y deje a un lado por 1/2 hora para que los sabores se amalgamen. Ajuste la sazón y sirva a gusto.

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