Viernes, 20 de enero del 2006

Aunque el verano es la principal estación de las cebollas, no es muy sabido porque esta hortaliza es usada todo el año en casi todos los platos y culturas del mundo. De hecho, las cebollas tienen dos estaciones; verano cuando las hay frescas en abundancia, e invierno (o bien, todo el año) para almacenarlas. Siempre es buena época para agregarlas en sus recetas, pero en verano son especialmente dulces (como la Vidalia, Maui y Walla Walla) y es el momento de celebrarlas.

Las cebollas que son buenas para guardar o almacenar son curadas o puestas a secar antes de ser enviadas a los puestos de vegetales durante todo el año. Estas incluyen las cebollas de cáscara amarilla, marrón, blanca o roja. Las cebollas blancas y rojas son en general más suaves que las amarillas pero no se confíe porque existen las sorpresas.

Sin embargo, tan pronto como la cebolla es cortada, el aroma le hará saber qué fuerte es.

Esta quizás sea la hortaliza más popular en el mundo. Desde la antigüedad ha gozado de un gran prestigio. El estudio de inscripciones encontradas en las tumbas faraónicas deja constancia de la presencia de esta hortaliza en el antiguo Egipto. Los faraones ofrecían cebolla a los dioses. Durante la Edad Media, la cebolla ya estaba presente en los platos más modestos.

Se le atribuyen excelentes propiedades curativas que la transforma en una verdadera fuente de salud. Es un excelente desinfectante, capaz de matar gérmenes y bacterias, purifica la sangre, es laxante, diurética, un buen tónico nervioso, baja el nivel de azúcar en la sangre, tiene propiedades anticancerígenas y ayuda a expulsar parásitos del cuerpo, entre otras innumerables cualidades.

La cebolla es rica en ácido fólico, fibra y en vitaminas A, B y C, con la ventaja de que difícilmente se destruyen durante la cocción.

Los miembros multicolores de esta fragante y llorona familia, amarillas, blancas, rojas o verdes, puerro, chalotes o cebollines, pueden ser muy tiernas y dulces debido a su gran contenido de agua y azúcares naturales.

De palabra prohibida cuando crecía rodeada por los vapores de la cocina que no cesaba sus funciones un sólo día del año, pasó a ser la dama adorada de mis momentos gratificantes entre ollas y sartenes.

Las cebollas son las que generalmente guardan celosamente el secreto para lograr el éxito en una receta, y son también el ingrediente base para una gran cantidad de platos de todo el mundo.

La técnica apropiada para cocinar la cebolla varía dependiendo del efecto que se necesite aplicar.

Cuando las cebollas son salteadas, su sabor se metamorfosea de fuerte a suave. Cuando son cocinadas a fuego lento hasta entenecerlas pero sin agregarles color, pierden todo su sabor característico para tornarse dulces y rendirse al resto de los ingredientes.

Las cebollitas perlas, llamadas así porque tienen un diámetro de una pulgada, se cocinan enteras. Los italianos las glasean con aceite de oliva, balsámico y azúcar. Otras cebollas más grandes pueden ser preparadas como las perlas pero alargando el tiempo de cocción. Los mercados especializados a veces tienen cipolline, cebollitas italianas parecidas a las perlas pero un poco más planas.

Las cebollitas verdes son excelentes en ensaladas o cortaditas usadas como guarnición sobre sopas para darles un toque de sabor extra.

Los puerros, parecidos a las cebollitas verdes pero más grandes, son muy duros para ser ingeridos crudos. Estos se han hecho la fama por su delicado sabor cuando se los cocina a fuego lento.

En general las cebollas necesitan que usted tenga en cuenta lo siguiente:

  • Almacene las cebollas (incluyendo los chalotes) en un lugar fresco, seco, oscuro y bien ventilado lejos de las papas ya que estas emanan unos gases que hace que las cebollas se pudran con rapidez. Las cebollas perlas y las dulces deben ser refrigeradas. Lo mismo con las verdes.
  • No pele o corte las cebollas por adelantado; la exposición con el aire altera su sabor y las hace más ácidas.
  • Para suavizar el sabor de la cebolla cruda, pélela bajo el chorro de agua fría o déjela en remojo por unos minutos y déjela escurrir bien.
  • Cuando las saltee, use una sartén pesada y no las deje solas. Cuídelas para que no se quemen. Use aceite de oliva o vegetal.

Para un sabor más dulce, use mantequilla o la mezcla de mantequilla y aceite. Si bien la mantequilla le imparte un sabor único, ésta puede quemarse muy fácilmente a temperaturas altas. Para evitar esto, caliente la mantequilla con la misma cantidad de aceite.

Si no desea usar mantequilla o aceite, use una sartén antiadherente y una vez caliente, rocíela con algún antiadherente (disponibles en todos los supermercados), o bien use una cucharada de aceite por cada dos cebollas.

Estofado de pollo con cebollas

Sirve 4 personas

  • 3 libras de pollo cuartizado, seco
  • Sal y pimienta fresca molida
  • 2 cdas. de aceite de oliva
  • 3 cebollas amarillas, grandes, cortada en tiritas
  • 1 cdta. de comino molido
  • 1 cdta. de cilantro
  • 1 cdta. de páprika
  • 4 dientes de ajo, picado
  • 3/4 taza de caldo de pollo
  • Jugo de un limón, opcional
  • 2 cdas. de perejil tipo italiano, picado
  • Ramitas de perejil, para guarnición
  • Arroz cocido, orzo o espagueti

Condimente las piezas de pollo con sal y pimienta. Ambos lados.

Caliente una olla a fuego medio, agregue el aceite y luego el pollo separados hasta dorar las piezas. Sáquelas y déjelas aparte.

Agregue la cebolla y cocine por 10 minutos. Vuelva a colocar el pollo y agregue los jugos que soltó.

Agregue el comino, cilantro, páprika, ajo y el caldo. Cubra y deje cocinar con un hervor suave, dando vuelta al pollo una o dos veces durante 35 minutos o hasta que esté bien cocinado.

Saque el pollo de la olla pero deje la cebolla.

Remueva la grasa del líquido de cocción. Pruebe la salsa y ajuste el condimento, agregando el jugo de limón si fuera necesario.

Vuelva a colocar el pollo en la olla. Cubra una vez más y deje cocinando por unos 3 minutos más a fuego lento.

Sirva caliente con perejil picado espolvoreado y adornado con ramitas de perejil, sobre arroz, orzo o espaguetis.

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