América Central es rica por su ósmosis culinaria, su intercambio de sabores, el entrelazado de elementos prehispánicos, criollos, y en cierta medida también, por la existencia histórica de la influencia africana.
Se hace difícil a veces desentrañar quién es dueño de qué plato, ya que en el campo culinario las fronteras parecen como si llegaran a desvanecerse.

Un plato puede llegar a ser el mismo; de país a país puede cambiar el nombre, pueden cambiar algunas especias de acuerdo a la región geográfica y el clima, pero la herencia y el alma no cambia.

En el caso del pipián, un fruto de la calabaza, pero también un preparado de chile, masa y condimentos (o especias) que se agrega a la masa del tamal de cerdo, para darle mejor sabor.

Otras definiciones (esto según el país) dicen que es una salsa hecha de semillas de calabaza (pipián), chiles y especias que se utiliza para acompañar carnes como pollo o bife.

Hay quienes adjudican el pipián a Honduras, otros a México donde también le llaman mole.

No haré aquí una polémica de su origen, sino del sabor; ya que el balance de los ingredientes es esencial para lograr una receta reveladora. El pipián, debido a la mágica combinación de chiles y especias, es una preparación que aunque puede llevar un poco de atención extra si no estuviera acostumbrado al uso regular de especias, vale más que la pena llegar a la meta final.

Pechugas al Pipián Verde

Ingredientes:

Para el pollo:

  • 8-10 pechugas de pollo
  • 1 cabeza ajo, sin pelar
  • 1/2 cebolla
  • 6 granos pimienta negra
  • 3 granos pimienta Jamaica
  • 6 ramitas de cilantro
  • 3/4 cdta. sal Kosher

Para la salsa:

  • 1 1/2 tazas semillas calabaza verdes
  • 2 cdas. semillas ajonjolí
  • 1/2 cdta. semilla comino
  • 4 granos pimienta Jamaica
  • 3 clavos de olor
  • 6 granos pimienta negra
  • 1 lb. tomatillos frescos
  • 6 chiles serranos, frescos
  • 1/2 cebolla blanca
  • 4 dientes ajo
  • 1/2 taza cilantro picado
  • 2 cdta. sal Kosher
  • 1/4 taza aceite vegetal
  • 3 tazas del caldo de cocción del pollo
  • 1 chile poblano, fresco

Enjuague las pechugas, séquelas y frótelas con la cabeza de ajo.

En una olla con agua coloque todos los ingredientes (también el ajo) a cocinar con el pollo por 45 minutos o hasta que esté tierno.

Pase el pollo a un plato aparte sin tirar el caldo.

Cuele el caldo y presione la pulpa del ajo de la cáscara.

Con cuidado de no quermarse, desmenuce el pollo en tiritas.

Tire los huesos.

Para la salsa, en una sartén, tueste las semillas de calabaza hasta que estén tostadas (3-5 minutos). Páselas a un plato. Luego, tueste las de ajonjolí, comino, los de Jamaica, los de olor, y la pimienta por 1 minuto, hasta que estén fragantes.

Cuando se enfríen, páselos a un molinillo de especias.

A los tomatillos sáqueles la cáscara y lávelos.

Córtele el tallito a los serranos y cocínelos en agua con sal por 10 minutos junto con los tomatillos. Una vez cocidos, páselos con una espumadera a la licuadora, agregue la cebolla, los ajos, el cilantro y la sal y haga puré.

Luego, en una olla caliente, coloque sobre fuego medio-bajo el puré de tomatillo, agregue el aceite vegetal, revolviendo bien, por 12 minutos.

Agregue sólo 2 1/2 tazas del caldo de cocción del pollo y agregue las especias de calabaza y continúe cocinando y revolviendo por otros 15-20 minutos o hasta que se espese.

Para finalizar, ase y pele el chile poblano. Páselo por la licuadora con la 1/2 taza restante de caldo de pollo y la 1/4 taza restante de cilantro. Haga un puré.

Agregue esta mezcla de poblano al resto. Revuelva bien.

Agregue las pechugas de pollo a la salsa, mézclelas bien con la salsa de pipián y déjelas estar hasta que estén calientes.

Guarnicione con semillitas de calabaza y sirva con tortillas calientes.

Acompañantes opcionales: Arroz y ensalada simple.

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