Viernes, 25 de noviembre del 2005

Sería imposible imaginar un invierno sin guisos. Cualquiera que pueda cortar una zanahoria y encender la cocina para poner agua a hervir, es capaz de crear un guiso de ensueño.

Los guisos no sólo son fáciles de hacer, sino que satisfacen el apetito y disimulan con gratificante maestría los errores: puede fácilmente reemplazar los ingredientes, no necesita ser un maestro del cuchillo, de hecho cuánto más imperfecto el corte, más personalidad real de guiso tendrá.

Además de ser una plétora de sabores y ser sumamente reconfortante, los guisos no necesitan de gran cantidad de acompañantes.

Para los que carecen de tiempo, este plato puede ser preparado con horas, días y hasta semanas de antelación. Puede congelarlo en contenedores divididos en porciones para usar cuando necesite y para no descongelar todo.

Las recetas de este benemérito placer gastronómico pueden ser fácilmente duplicadas o triplicadas. De hecho, puede reducirlas o agrandarlas para acomodar a esos invitados de último momento con tan sólo agregar más vegetales, papas o arroz a la cacerola.

El guiso es tan versátil que se acomoda a toda ocasión. Pero tal vez lo mejor de él es que no existe una técnica o receta mágica para lograr resultados altamente gratificantes. De hecho, el proceso es muy sencillo: corte todo lo que quiera cocinar, dore la carne, saltee los vegetales, agregue el caldo, las especias, condimente, cocine por unas pocas horas a fuego lento y disfrútelo con un buen Shiraz o Malbec.

La carne vacuna ideal para un guiso es aquella que posee la perfecta combinación de grasa intramuscular y sabor, en otras palabras la carne ubicada en la zona del cuarto trasero. Si decidiera usar carne de cerdo o ternera, elija aquella que provenga de la zona de los “hombros”. Del pollo, elija los muslos. Cualquiera sea el corte que use, siempre remueva todos los excesos visibles de grasa.

De los vegetales el más esencial es la cebolla. Luego use tubérculos, o de raíz, además de hongos y apio. Todos estos vegetales son excelentes para ser cocinados por horas. No use vegetales como el brócoli, coliflor o col, sus sabores se intensifican a medida que pasan los días.

De los caldos, elija el que desee pero con bajo contenido de sodio. También puede reemplazarlos con sidra , vinagre blanco o rojo, jugos de frutas o vegetales. Los caldos pueden ser rebajados o suplementados con agua.

Con respecto a las especias y las hierbas, si usan secas, debe agregarlas a los vegetales antes de añadir cualquier líquido. Si se decide por las hierbas frescas, agréguelas en el último momento.

Para espesar su guiso, añada harina a la cacerola antes de agregar el líquido. Los ingredientes con almidón, como la pasta, granos, arroz y papas, también le ayudarán con este truquito.

Para más sabor, use elementos como la mostaza, pasta de tomates, salsas y jugos, jarabe de arce, frutas secas, azúcar negra, vinagres y salsas asiáticas.

Use su imaginación y creatividad, y recuerde que menos es mejor. Use las especias y condimentos con criterio y balance.

El tiempo de cocción variará pero en reglas generales, abarca casi tres horas, desde el momento en que comienza a hervir. No necesita usar termómetro. Confíe en sus sentidos, pruebe, huela y controle la consistencia de la comida. Su guiso estará listo cuando la carne esté invariablemente tierna, que pueda ser cortada con un tenedor.

La siguiente receta es una versión simplificada del clásico Boeuf Bourguignon. Cocínelo con un vino de cuerpo mediano, como un Shiraz o Chianti. Para darle un toque de color, antes de servir, agregue unas arvejitas verdes y perejil picado fresco.

Guiso de carne, vino y tocino

Porciones 8

  • 3 cdas. de aceite vegetal
  • 3 cebollas medianas, cortadas en cuadraditos
  • 1/2 libra de hongos, cortados en pedacitos de 1/2 pulgada
  • 3 cdas. de harina
  • 2 tazas de vino
  • 2 tazas de agua
  • 1/4 de tocino sin cocinar, en cuadraditos
  • 3 libras de carne para guiso
  • 1 cdta. de tomillo seco
  • 2 hojas de laurel
  • Pimienta molida fresca
  • Papas, pasta, arroz (al gusto)
  • Ají morrón (al gusto)
  • 1 1/2 tazas de arvejitas verdes (opcional)
  • Perejil fresco picado(opcional)

En una olla a fuego medio, agregue el aceite y saltee la cebolla (8 mins). Agregue los hongos y cocine por unos 5 mins. Agregue la harina y mezcle. Agregue una taza de vino y dos de agua y mezcle hasta combinar bien.

En una sartén, a fuego medio, cocine el tocino hasta desgrasarlo. Luego, con una espumadera, páselo a la olla con las cebollas.

En la misma sartén del tocino, suba la temperatura y agregue la carne cortada, sin que se amontone. Dórela por unos 5 minutos y pásela a un bol.

En esta misma sartén, a fuego alto, agregue el vino y remueva los pedacitos pegados en la sartén. Agregue la mezcla, junto con la carne, a la mezcla de la cebolla. Agregue el tomillo, laurel, sal y pimienta. Agregue el caldo. Este debe cubrir todo, si no complete con agua. Deje que hierva.

Baje la temperatura al mínimo y deje cocinar hasta que la carne esté super tierna (2 1/2-3 horas). Pruebe y ajuste los condimentos cada hora.

Diez minutos antes de servir, caliente las arvejas y saque las hojas de laurel. Sirva caliente con perejil espolvoreado encima.

Guárdelo en la heladera hasta por tres días y hasta tres meses en el congelador.

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