La moda pasajera de las dietas desfilan por delante de nosotros y así como aparecen, se esfuman sin dejar siquiera un halo de que alguna vez existieron.

Con la desaparición de las dietas bajas en grasa al comienzo de este siglo, una nueva generación de tendencias culinarias con el apodo de “dieta baja en hidratos de carbono” llegó arrasando como la cura de todas las enfermedades y el secreto de la longevidad.

Los medios de información rápidamente quedaron hipnotizados y se subieron a la nueva movida.

En un abrir y cerrar de ojos, los hidratos de carbono pasaron a ser los funestos culpables del sobrepeso de la gente.

El enardecimiento fue tal que no hubo tiempo, ni oídos, siquiera de tomar en cuenta la opinión de nutricionistas de mayor renombre del mundo que, sin logro alguno repetieron hasta el cansancio que los hidratos de carbono abarcan la mitad o más del consumo calórico diario.

Nuevamente se vivían tiempos de anarquía dietética. Todos cayeron a la merced del consumo de hidratos de carbono. Incluyendo la industria gastronómica que comenzó a producir extraños e insípidos productos bajos, y en muchos casos inexistentes, de hidratos de carbono.

Aunque, los estantes de los supermercados están llenos de pasta baja en carbohidratos, nunca llegaron a ser un rotundo éxito en el mercado.

La verdad sea dicha, no hay nada que iguale a la verdadera pasta con su cadena intacta de hidratos de carbono.

Para muchos, como lo es para mí, la pasta tradicional, sin entreveros es parte fundamental y básica de la cultura, el espíritu de la misma. También para muchos, como para mí, fue imposible defraudar los sabores y texturas genuinas de la pasta verdadera.

Muchos fueron los artículos que más tarde surgieron en defensa de la pasta y en rechazo de la impostora.

Por ejemplo, una conferencia de alto nivel científico que tuvo lugar en Roma en enero del 2004, organizada por Oldways Preservation and Exchange Trust, llevó a cabo una revisión de los aportes nutritivos de los carbohidratos en general y de la pasta tradicional en general.

La conclusión del Consenso de Roma a la que llegaron 35 científicos especializados en nutrición de cinco países, fue que la pasta es el alma de la nutrición, con estándares de oro, de la dieta Mediterránea, lo que le “otorga beneficios para la salud más elevados que los patrones actuales de las dietas de Occidente le confieren”.

La declaración incluía lo siguiente:

- La población mediterránea consume más alimentos ricos en carbohidratos incluyendo frutas, vegetales, legumbres y granos (incluyendo pasta), acompañados por aceite de oliva y vino.

- Muchos de estos alimentos son bajos en contenido glucémico por lo que ayudan a prevenir la obesidad y enfermedades crónicas como la diabetes, enfermedades cardíacas y determinados tipos de cáncer.

- La pasta otorga los beneficios de una absorción prolongada.

- Al ser (los hidratos de carbono) liberados lentamente, las pastas tradicionales, poseen las bondades de la saludable longevidad así como también un desarrollo físico y cognitivo óptimo.

La mejor pasta, color amarillento suave, al dente (cocida en su punto justo de cocción), y bien acompañada por una salsa, está hecha de trigo duro que ha sido triturado y luego molido para ser transformado en harina de sémola. Esta harina es mezclada luego con agua, amasada, cocinada, prensada bajo alta presión para lograr la diversas formas de pasta que se conocen y luego puesta a secar cuidadosamente.

Largo ha sido el proceso de reivindicación de la pasta, pero hemos llegado hasta el momento de glorificación donde hasta la ciudad de Nueva York ha incorporado la celebración del Día Mundial de la Pasta que sólo en Europa se celebraba.

Luego de la conferencia en Roma, otro grupo de científicos no sólo confirmó lo establecido en el Consenso de Roma, sino que a la vez reportó que la pasta hecha con trigo duro tiene un nivel glucémico más bajo que las peras y que el pan integral de centeno.
La digestión de la misma se retrasa y se hace aún más lenta cuando se consume con alguna grasa (aceite de oliva), algún ácido (salsa de tomates), alguna proteína (pescado, carne), y alcohol (vino) abarcando así por completo los beneficios del llamado plato de pasta.

Una digestión lenta modula la absorción de la glucosa, al tiempo que un plato de pasta completo cumple con todos los beneficios nutritivos.

En enero del 2005, el gobierno de los Estados Unidos publicó su nueva Guía Alimenticia basada en las evidencias científicas más actuales.

Para obtener al máximo los beneficios de una buena y prolongada salud, los científicos llegaron a la conclusión que los hidratos de carbono deben formar parte del 45 a 65 por ciento de la dieta calórica de una persona. Sí, leyó bien, ¡más de la mitad!

Para que no queden dudas, la pasta forma parte de los “buenos hidratos de carbono”.

Estas son más que buenas noticias para todos aquellos que disfrutan del buen comer.

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