Con la proximidad de fin de año llegan, con suerte de la madre naturaleza, los días más frescos. Y cuántos más frescos sean los días, más robustas serán las sopas que se hagan en casa. Tanto como herencia de España (judías), como del norte de Italia (los cannellini, frijoles blancos pequeños) los frijoles están muy presentes en las sopas con cuerpo de los menúes de estación fresca de la cocina latinoamericana.

Tanto en España como en muchas partes del mundo, la mayoría identifica a Galicia con el mejor lugar para comer los mejores mariscos y hallar magníficos pescados como ser el lenguago y el rodaballo; y con una gastronomía que está ganando cada vez más atención internacional.

A los de Galicia, ya sean naturales o no, se les llama “gallegos”. Aún así algunos de sus platos se les denonima de tal manera. Y es que este calificativo puede tener diferentes matices, y a los gallegos les molesta que se les llame así ya que a veces puede tener un tono negativo. Aunque tantas veces sólo es con tono neutral que se usa.

Para dar una pincelada de historia sobre la gente del lugar, el campesino gallego ha estado sometido por mucho tiempo a una dieta estrictamente vegetariana, cuyo plato más representativo era el conocido “caldo gallego”.

No era por creencias, sino por falta de medios que estos eran vegetarianos. El labrador rústico se alimentaba todos los días de caldo y pan.

Yo me imagino como por esos días que corrían, que este caldo gallego algo tenía que tener … digamos que algo así como de mágico para alimentar con especial sostén a tales laboriosos campesinos, para darles la fuerza necesaria para poder trabajar todo el día.

La parte práctica es que el caldo gallego era un plato básicamente vegetal.

Aunque también llevaba algo de carne que estaba en proporción directa con el poder adquisitivo de quienes lo preparaban e ingerían.

En la actualidad las cosas han cambiado un tanto para bien del paladar y del estómago de muchos.

En aquel entonces, la base del caldo era la verdura. Las más buscadas son las hojitas del nabo. También se usan otras verduras —cuando no era temporada de nabo— como las coles y el repollo. El otro ingrediente principal, seguido a las verduras, es la papa.

Algunos también le agregaban castañas y frijoles blancos. Para los campesinos más pudientes, en materia de carne, le agregaban chorizo, costilla de cerdo, codito curado del cerdo u otros remanentes curados de este animal.

El caldo era y es algo muy sencillo de hacer, y lo mejor es que siempre cumplía y sigue cumpliendo la función de un plato principal.

Los frijoles se ponen a remojar el día anterior para que se ablanden y así reducir el tiempo de cocción. Separe las carnes saladas que vaya a utilizar —como las costillitas y el codito de cerdo).

Cocine los frijoles con las carnes y aceite o mantequilla, Agregue caldo y agua a necesidad. Cuando los frijoles estén blandos, agregue unas dos a tres papas en rebanadas o trocitos (que sean iguales para que se cocinen en tiempos iguales), también agregue las hojitas de los nabos, coles y repollo, y un choricito fresco cortado (no curado).

Deje cocinar con la olla destapada por unos 20 minutos. Corte las carnes en porciones. Sirva en platos soperos hondos y con pan de campo caliente recién sacado del horno.

Ingredientes:

Sirve 2

  • 7 oz. frijoles
  • 4 papas en rebanadas o trozos
  • 1 libra hojas nabos
  • 1/2 libra de col y de repollo
  • 4 oz. mantequilla o aceite vegetal
  • Sal tipo Kosher
  • 1 cda. de harina blanca
  • 1 hueso espinazo de cerdo
  • 1 trozo de codito de cerdo
  • 1 chorizo fresco y 1 chorizo gallego (ya curado)
  • Abundante agua o caldo vegetal (lo necesario)

Deje los frijoles remojando la noche anterior. Al día siguiente, póngalos a cocinar en agua en una olla grande. En una sartén aparte, forme una masita con la mantequilla y la harina.

Una vez que brote el hervor en los frijoles, agregue la mezcla de harina y mantequilla. Baje el fuego, y controle mientras va retirando las impurezas del caldo con una espumadera. Añada luego las carnes, excepto el chorizo español. Cuando vea que los frijoles estén cocidos, alrededor de 1 hora, agregue las papitas cortadas, y los vegetales (hojas de nabos, coles y repollos). (Y cualquier otro vegetal que su imaginación le sugiera). Pruebe el caldo para sazonar de sal. Recuerde que tanto el codito de cerdo y los chorizos ya son salados. Siga agregando agua o caldo a medida que fuera necesario.

Al chorizo gallego le puede sacar la piel, ponerlo a fuego lento para desgrasarlo y luego agregarlo al caldo en trocitos. Puede comenzar a servir una vez que las papas estén cocidas —unos 20 minutos. Sirva en tazones de caldo con porciones de cada una de las carnes cocidas, y como sugerí, acompañado con pan de campo caliente.

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.